美味该如何定义?
美味很难解释,不是吗?
我在梦中会浮现想法
脑子里满是各种想法
我会在半夜醒来
在梦中,我会梦到寿司
寿 司 之 神
一旦你决定好职业
你必须全心投入工作之中
你必须爱自己的工作
千万不要有怨言
你必须穷尽一生磨练技能
这就是成功的秘诀
也是让人家敬重的关键
我出版过好几本餐厅指南
我吃过东京每一间寿司
荞麦面 天妇罗和鳗鱼饭餐厅
这些食物没人比我吃得多
山本益弘 美食作家
在我吃过的数百间餐厅中
二郎寿司傲视群伦
我第一次去二郎寿司时很紧张
光顾多年后,我依然会紧张
二郎制作寿司时表情非常严峻
喜欢上菜快速的人会喜欢
但对喜欢喝酒聊天的人来说
这种用餐经验并不轻松
他所有的寿司都很简单
看似没花多少工夫在上面
世界各地的名厨吃过二郎寿司后
都会惊叹这么简单的东西
味道怎会如此有深度?
若要以一句话形容二郎寿司
那就是"极简的纯粹"
不好意思
有事吗?
你们有介绍手册吗?
我们没有介绍手册
我们只有名片 能给我一张吗?
请给我一张
我是大老远从静冈来的
给您两张
可以预约订位吗?
一定要预约订位
多早之前必须订位?
一个月之前
一个月前订位?
是的
现在是二月,我们接受三月订位
我了解了
午晚餐都可以预约?
都可以
价位从三万日圆起跳
三万日圆?
最低价位三万日圆
好的
寿司菜色与价格不定
根据市场现货而定
我了解了
最低价位是三万日圆
可以先点饮料和小菜吗?
我们只有寿司,不提供小菜
-真的? -是的
-你们没有其他菜色? -没有
-只有寿司 -是的
谢谢你
谢谢光临
吃饭快的人一餐可能只有15分钟
依此观点 它是全世界最贵的餐厅
但吃过的人都觉得值回票价
小野祯一 小野二郎长子
我们并不想拒人于千里之外
我们使用的技术并非不传之秘
我们只是每天不断重复的努力
有些人生来便具有天赋
有些人有敏感的味觉和嗅觉
这就是所谓的"天赋"
在这一行里
只要够认真,手艺便会熟练
但若想成名立万,便需要天赋
剩下就看你有多努力
他每天都重复同样的程序
他甚至会从同一位置上车
他说过他不喜欢假日
假日对他而言太过漫长
他只想尽快回去工作
这对一般人来说无法想像
这样好吗?
会不会太韧?
整体来说有一点硬
会吗?
可能因为还不够熟
但有韧性其实不难吃
不好吃就不能端上桌
一定要比上次更美味才行
因此我总是先试吃才上菜
中泽 资深学徒
腌得还不够
脂肪太多了
这个味道也不对
这腌了多久?
五小时左右
拿回去腌
还得下点工夫
再用醋多腌一会儿
再放进醋里腌
重新腌一遍
再放进醋里面
那个也用醋来腌
最后再试一遍
好
我看过许多律己甚严的厨师
但没有人比他对自己更严苛
他树立了所谓自律的标准
他总是往前看
他从不对自己的工作感到满意
他总是想办法把寿司做得更好
或磨练自己的手艺
至今他依然每天念茲在茲
伟大的厨师有以下五种特质
首先,他们对待工作很认真
维持最高水准的表现
其次,他们一心提升自己的技术
第三是爱干净
餐厅如果感觉不干净
食物就不会好吃
第四种特质是...
求好心切
他们是领导者而非合作者
他们固执 坚持自己的方式
最后一项...
伟大的厨师必定怀抱热情
这些特质二郎全部都有
他是个完美主义者
今日的二郎与四十年前的差异
唯有他戒了烟
除此之外,一切都没变
水谷八郎 前学徒
我当他学徒时,他还没成名
但他工作一直很拼命
只有国定假日他会休息一天
也只有碰到葬礼等急事
他才不会在店里
但餐厅还是会开着
我就会跟客人说
二郎去吊唁,今天由我掌厨
我工作很拼,所以我了无遗憾
真的
如果二郎还有遗憾,他一定疯了
我觉得他大儿子有点可怜
他应该让祯一接班了
你不觉得吗?
祯一已经50岁了
他只比我小12岁
祯一,你可能没想过...
会和父亲一起工作这么久
我以为他早就该退休了
大家都以为二郎十年前就会退休
他70岁时住院过
然后六本木之丘分店开幕
这两个时间点他都可能退休
他住院后也不晓得能否继续工作
你多大年纪开始接受训练?
我19岁开始接受训练
你一开始时不喜欢?
起初我很抗拒
前两年我都想逃跑
我们可以让他们坐这里和这里
但这样谷口先生就得坐九号位置
让这些客人坐一到三号座位
不,那样行不通
这样对去年就订位的人不公平
让他们坐挤一点
这样可以坐另外一批客人
所有细节都必须仔细检查
有些事情员工没注意到
但我做了这么久所以会发现
我会仔细吩咐他们该怎么做
在那里工作并不容易
我一直做到他60岁那一年
我不会说他古怪
他只是每天努力不懈地工作
这就是职人的本色
职人之道就是每天重复同一件事
他们只想工作
并非想标新立异
我可以分辨他的心情好坏
什么时候最好不要打扰他
一日为师,终身为父
总之我对他始终怀抱敬意
把肉硬的部分取出来
小鲔鱼我们会放三天熟成
大一点的鲔鱼要熟成十天
说到鲔鱼的油花多寡
现在的人比较喜欢有油花的味道
鲔鱼大腹
二战前,人们把大腹肉拿来煮
脂肪多的鲔鱼味道简单而明确
但鲔鱼瘦肉的味道微妙而复杂
鲔鱼中腹
每条鲔鱼都有自己独特的味道
但瘦肉才是鲔鱼风味的精髓
鲔鱼赤身
鲔鱼不能随便买
筑地鱼市场
专门的鲔鱼供应商只卖鲔鱼
我们的虾供应商只卖虾
各供应商都是各自领域的专家
我们是寿司专家
但他们在各自的领域中更专业
我们已经建立一种信赖关系
寿司原本在街头摊位贩售
在纽约街头有卖食物的餐车
寿司也曾以同样的方式贩售
据说加州卷的诞生
约莫在1983至1985年间
寿司的热潮迅速蔓延至纽约
然后传播到欧洲去
米其林指南诞生于1900年
米其林最注重的是品质
其次是创意
最后他们要求品质的一致性
二郎寿司很轻易便满足这些标准
完美的米其林三星意味着
就算只为用餐造访该国也值得
二郎拿到三星时,大家都很惊讶
他们餐厅里只有十个座位
厕所甚至在外面
世界上没有这样的三星餐厅
但米其林调查人员说：
不管吃过几次
二郎寿司总是令人赞叹
他们说唯有三星足以匹配该餐厅
我在那里从来不曾失望过
简直就是奇迹
东京 六本木之丘
六本木分店
小野隆 二郎次子
分店的设计不一样
因为我是右撇子,他是左撇子
室内摆设是相反的
右边照片是二郎的数寄屋桥店
这是我的六本木店
两者左右对称
我父亲的手艺无人能比
我还没出生他就已经在做寿司
所以我没办法超越他
我必须降低价格来满足客人
有些客人说...
在我爸面前用餐会紧张
而我们寿司一样,气氛却较轻松
因此他们喜欢来这里
我开这家店时,我爸说
现在你无家可归了
他说六本木就是我的最终归宿
我绝对不能失败
开自己的餐厅必须有本事
我要他离开,自己去开店
因为我知道他做得到
他若没准备好,我不会要他走
但我觉得他已经准备好了
所以我才会把他推出去
但我告诉他"你没有回头路了"
你必须自己走出一条路
每当我说这样的话
人们往往不以为然
但我九岁离开家时就是这样
我才念小学一年级就有人告诉我
你已经无家可回了
所以你必须努力工作
我就知道一切得靠自己了
而我不想成为流落街头的游民
为了生存,我不得不工作
这一点我从未忘记过
就算老板拳打脚踢,我还是工作
现在的父母会告诉孩子
不行的话就回来吧
父母说这样的蠢话
孩子就会一事无成
我和自己父母的缘分很薄
我和我爸根本不熟
这个是我
这约莫1927或1928年
他们请专业摄影师来拍这张照片
我父亲当时还挺赚钱的
他开船载客赚了不少钱
后来生意失败,他便一蹶不振
每天只顾着喝酒
后来他去横滨的兵工厂工作
我听说他死了
但我没有参加葬礼...
我和他一起住到七岁为止
之后就没有他的消息了
我便开始自力更生
父亲开始当学徒时几乎没有薪水
听母亲说,当年他们结婚时
银行户头里只有10块日圆
我们就是那么穷
我记得罐装可口可乐刚上市时
其他小孩都在喝可乐
但我们太穷了喝不起
当时罐装饮料味道会沉淀在底部
我还以为要摇过才好喝
我摇摇罐子,打开后可乐喷出来
那是我们存了好几个月的钱
我弟气得要命
整罐可乐剩下不到一半
我感到非常抱歉
他可能到现在都还记得这件事
我仍然感到内疚
孩子们还小的时候
隆会说...
我难得周日待在家睡觉,他说
妈,有陌生人在我们家睡觉
这是真的
我每天早上五点起床工作
晚上十点回家时,他已经睡了
他们小时候,我们不常见面
我算不上称职的父亲
我可能更像陌生人
我们父亲总是律己甚严
我们也以相同标准要求自己
我让他们高中毕业
然后他们想上大学
但我说服他们来店里帮忙
所以他们没有上大学
经营餐厅并不容易
出来开自己的店也很辛苦
人年轻时会比较拼
人需要竞争才会进步
但假如我们继续在父亲店里工作
他退休后只有一个人能当上大厨
而我不觉得自己手艺比哥哥差
隆自己开餐厅,你是否会嫉妒?
在日本,长子会继承父亲的事业
那就是我的命运
二战结束后我们重回职场
师傅说,寿司的历史悠久
已经没有可改进的地方
他们可能手艺纯熟
但总有改进的余地
我创造出当时不存在的寿司菜色
我会在梦里捏寿司
我点子多到半夜会惊醒
你们以前怎样料理虾子?
像其他人一样,我们早上煮虾子
然后放进冰箱里
要上菜前再拿出来
以前的方法简单多了
现在虾要煮到顾客上门前
这样比较耗工,但是值得的
章鱼也是一样
以前我觉得自己的料理法很好了
但之后我的手艺又有所精进
以前我会按摩章鱼约30分钟
现在要按40至50分钟
这对学徒来说很辛苦
许多章鱼料理吃起来像橡胶
没有味道
我们会按摩,让肉质变软
为了带出香味,上桌时是温的
职人会找到品质最好的鱼货
用自己的手艺来料理
我们不在乎钱
我只想做出更美味的寿司
我一直重复同样的事情以求精进
我总是向往能够有所进步
我会继续向上,努力达到巅峰
但没有人知道巅峰在哪里
即使到我这年纪,工作了数十年
我依然不认为自己已臻至善
但我每天仍然感到欣喜
我就是爱捏寿司
这就是职人的精神
什么时候要退休?
离开一辈子打拼的工作?
我从来不曾厌恶这份工作
我爱自己的工作,一生投身其中
纵使我已经85岁了...
我还不想退休
这就是我的感觉
二郎退休后
或不可避免的事情发生时
寿司可能永远达不到这种水准了
但假如祯一传承父亲的手艺
延续二郎对寿司品质的坚持
其他厨师可能会起而效尤
专做寿司的店也能蓬勃发展
这不会是件容易的事...
祯一要继承父亲衣钵难度很高
祯一即使做出同样等级的寿司
也会被视为比不上二郎
他唯有做出二郎两倍的好
手艺才会被视为是平等的
由此可见他父亲影响力之大
有时父亲成就太高
儿子会相形失色
我刚开始工作是在吉野
也是著名餐馆
但第二代接班后,顾客全跑光了
这难度很高
我没有任何人可以接班
二郎之魂将永远存在那里
二郎离开后餐厅一定很难经营
我希望我父亲能永远做寿司
但总有一天我必须接手
人们说我应该保存父亲的成就
为了这间店,我们经历许多磨难
我必须延续我父亲的传统
二郎七十岁时不再去鱼市场
他在抽烟时倒了下去
因为心脏病发作
在那之后,他便不再去鱼市场
他认为假如他继续去鱼市场
他将无法交棒给他儿子
所以了...
那次发病是祯一上市场的契机
藤田 鲔鱼经销商
他是公认的第一名
才不是咧
他上了电视特辑,甚至还有重播
二郎信赖我的眼光让我受宠若惊
我的方法和标准
与其他厂商不大一样
他信任我,让我信心大增
我是所谓的"反传统派"
我要就买最好的,不然宁愿不买
市场上的鲔鱼,最好的只有一尾
我只买那一尾
第一印象非常重要
我们凭经验与本能判断鱼的品质
我会挖一块肉来检查
透过手指检查肉质...
我可以判断出味道好不好
这是挑鱼的基本过程
不够好
人们会说这里有好多鲔鱼
才不咧,这些都不好
今天的比目鱼怎样?
很新鲜
好,好
他祖父人称"海鳗之神"
他是一个传奇
我从来没见过他本人
那是我听说的
你有章鱼吗?
有
今天的章鱼是从...
佐岛? -是横须贺
颜色太黑了吗?
我不在乎颜色
味道好就行了
味道是最重要的
这只有两公斤,这只小一点
我们很挑客户
我们想卖给懂鱼的客户
我到了这个年纪还在学新手艺
你一旦认为自己无所不知
就会发现其实只是在欺骗自己
然后会变得很沮丧
你必须把虾握牢
要出力
力道太轻,它们会跑掉
今天进的虾很少
他们没有货
不是卖完了,是没虾可卖
跟他们说我们卖完了
整个市场只有三公斤的野生虾
全部就这些了
大家都以为我们随时有虾可卖
现在虾子很不好找
有时候我早上看到虾子...
会想说"啊,这个适合二郎"
这是我做生意的方式
而不是看在钱的份上
现在的人只想要轻松的工作
然后要有许多空闲时间
还要很有钱
但他们都没想到培养自己的技能
你在二郎寿司这样的地方工作
就是一辈子投入这一行
大部分的人受不了苦就辞职了
这样的例子很多吗?
常常有人突然辞职就消失了
甚至不说一声就走人
最短的学徒干了多久?
一天
真的,就一天
早上来报到,晚上就落跑
我一直喜欢速度快的东西
我以前想成为战斗机飞行员
但他们不收视力不佳的人
后来我想成为赛车手
但是我没有钱
你得有赞助商,因为赛车很花钱
我真的以为自己会成为F1车手
你是飙车迷?
对,我很疯
我的车时速可以到300公里
翔哥你好
他们要叶菜 国王菜和高丽菜
你还好吗?
不怎么好
我想退休了
你不想工作了?
不想,但你爸还是一样努力工作
对啊,他比我还拼
他精力充沛
谢了,希望你能快活点
你替二郎工作,他会倾囊相授
但是你得忍受十年的训练
只要你撑得过十年
你就能学得一流厨师的手艺
很可惜二郎寿司没有年轻学徒
花十年时间学习必要的技能
时间是比其他工作领域来得漫长
你什么时候想成为寿司师傅的?
差不多17岁时
我需要工作,但不晓得如何抉择
我想做餐饮相关的工作
而寿司是最酷的菜式
我就是这样下定决心的
我去了几家餐馆
但这里的寿司是最好的
所以我应征了这份工作
这里的气氛也不一样
这地方有一种有趣的气氛
我24岁时自己来这里用餐
这个地方让我感到紧张
是二郎帮你捏的寿司?
不,是你
真的吗?
我在这里吃饭好紧张
我一点都不记得了
如今你们都在实现自己的梦想
说不定你觉得自己做错决定
好吧,开始工作吧
大家都想让二郎满意
二郎的认可比一切都重要
二郎就像乐团的指挥
你一入座,他们会给你热毛巾
他们的毛巾是手工准备的
学徒首先必须学会用手拧毛巾
毛巾很烫,一开始会烫伤手
这种训练很辛苦,日本就是这样
你没学会拧毛巾,就不可能碰鱼
然后,你要学会用刀和料理鱼
十年过后,他们会让你煎蛋
我练习煎蛋已经很久了
我以为自己没问题
但真正实际开始煎蛋时
我一直不断搞砸
我一天最多做了四个
但他们一直说"不行,不够好"
我觉得自己不可能满足他们
三 四个月后
我做了200多个失败品
当我终于做出合格的成品
二郎说"这才是应该有的样子"
我高兴得哭了
这么久之后二郎终于称我为职人
我想问他刚刚是否真的称我职人
我高兴得想挥拳庆祝
但我很努力地不动声色
这就是我这些年来努力的目标
等中泽出去开自己的店
竹下和增田将升到中泽的位置
竹下和增田现在的工作
就会交给新人来做
我负责品尝味道
鱼应该切薄一点
其他的没问题
不过鱼一定要切薄一点
力道不要太重
他会给我意见
祯一说要以握小鸡的力道捏寿司
小鸡?
对,小鸡
你不会想把小鸡压扁
但很多东西没办法用口头来学习
我必须继续练习
山葵太多了
我都流眼泪了
很抱歉
- 山葵是刚磨的,对不对? - 是的
好,干得好
他需要时间成长
他还有很长的路要走
但我认为他会进步的
这取决于他的努力
为了做出美味的食物
你必须吃美味的食物
食材的品质固然重要
但你必须锻炼出 能分辨好坏的舌头
没有好的味觉,做不出好的食物
假如你的味觉比顾客差
你要如何打动他们?
说到味觉和嗅觉敏锐的人
我第一个想到法国名厨侯布匈
我希望自己像他一样敏锐
我已经算有很好的嗅觉
但他完全是另外一个层次
他的灵敏度非常高
如果我有他的舌头和鼻子
我应该可以做出更好的食物
弘道 米贩
他很懂米
他和其他米贩不一样
他懂得非常多
因此我们必须信任他
但有时我会怀疑被他给拐了
隆那间店附近的饭店找我买米
我说有些米只有二郎的学徒会煮
你是说君悦饭店
哦,是君悦饭店
他们要你供应给我们的米?
我告诉他们"没办法！"
我说就算我想卖给他们
也只有二郎知道怎么煮
假如二郎说我可以卖,我会卖
但我不会因为他们开口就卖他们
所有人都喜欢我们的米饭
但假如他们不会煮,有什么用?
煮这种米需要工夫的
买自己不会煮的米有什么用?
这种米不好煮,对吧?
你不能凭一张嘴煮饭
我们煮饭时施加很大的压力
盖子重到要用两只手抬
然后上面再放一大锅水
我们用的米要用很大的压力来煮
我想没别人煮饭会用这么大压力
但我们不在意
因为这样可以继续使用最好的米
而我们的对手无法模仿我们
米饭的温度非常重要
大多数人认为寿司是冷的
但实际上米饭要维持在人的体温
我们发展出保持完美温度的技巧
鱼的温度和鲜度是关键所在
每种食材都有最美味的理想时刻
把握寿司的美味时机很困难
这需要多年的经验来培养出直觉
寿司上桌后必须马上吃掉
旨味很难解释
不是鲔鱼肉质好就有"旨味"
而是...
搭配醋饭和酱油进食才算
味道平衡才能达到"旨味"
举例来说
喝到好啤酒时
喝完后你会惊呼过瘾
那就是一种"旨味"
或者是洗澡时
你会大喊舒服,因为感觉很棒
而要捏出完美寿司最重要的是
让米饭和鱼肉水乳交融
只要一点不协调,寿司就不好吃
顺序也很重要
传统日本料理有上菜的顺序
口味较重的要晚点上菜
菜色要有抑扬顿挫
二郎苦思十年
想办法在菜色里融入这种观念
七年前,他完成今日的赏味顺序
他从筑地市场里
挑选最高级的鱼货
打造当天的菜单
我有幸成为第一位品尝的人
我吃寿司时,觉得自己在听音乐
二郎的寿司像是一支协奏曲
一顿饭分为三个乐章
经典菜色,如鲔鱼和斑鰶
列于第一乐章
比目鱼
墨乌贼
竹荚鱼
鲔鱼赤身
鲔鱼中腹
鲔鱼大腹
斑鰶
第二乐章中是当天新鲜的渔获
文蛤
某些菜色有季节性
白魽
有些鱼是生的,有些是熟的
明虾
第二乐章仿佛即兴乐段
就像一段装饰奏
针鱼
章鱼
第三乐章有海鳗 干瓢和煎蛋
构成传统的终乐章
鲭鱼
海胆
迷你柱贝
鲑鱼子
寿司上菜就像音乐一样流动
你每一口都吃进二郎的理念
星鳗
干瓢卷
玉子烧
他观察我们比我们看他更仔细
我针对顾客性别调整寿司大小
如果每个人的大小都相同
会扰乱用餐节奏
所以女士的寿司会小一点 所以大家都会同时吃完
真是太厉害了
假如男女混坐,会不会乱掉?
我们首先便要记住座位安排
假如二郎注意到客人用左手
下一片寿司就会放在左侧
所以要依据客人来调整
我自己是左撇子
所以我懂左撇子的感受
好体贴喔
二郎现在捏的寿司比以前多
以前客人一开始会先喝饮料
然后吃小菜
最后吃个四 五片寿司
这样肚子就饱了
现在我从头到尾只做寿司
每个人有二十片
二郎是最老的米其林三星厨师
这已被列入金氏世界纪录
80岁没人像二郎一样日夜操劳
日本政府颁给二郎"现代名工"奖
他白天去颁奖典礼
晚上就回来工作
他说他坐到都累了
有好的鲔鱼让我感觉很棒
而我在捏寿司时
我觉得意气风发
这就是我的感觉
感谢您的美味佳肴
请您保重
非常感谢您
寿司美味极了
非常感谢您
不论如何,我只想用最好的鱼
我和祯一晚上会开会
我会告诉他隔天想做什么
有时他会告诉我没有上等的鱼货
但他总会带回来足够一天份的鱼
我首先注意到好的海鲜越来越少
是赤贝开始消失时
然后好的文蛤也消失了
以前好的星鳗也很好入手
但现在都没有了
经营寿司店的人
必须找到某些鱼类的替代品
但鲔鱼有替代品吗?
我想应该没有
我年轻的时候
从来不缺上等的鱼货
以前我上市场去的时候
大鲔鱼都只是切开来摆着
我会请他们将我中意的拿出来
各种鱼类都一样
现在找不到这样的鱼了
我们小时候寿司很贵
没办法常常吃
现在有回转寿司,便利商店也有
寿司变得随处可见
这造成了鱼获短缺
问题在于过度捕捞
鲔鱼的数量逐年递减
鲔鱼长到10公斤需要10年
流刺网和拖网捕捞一网打尽
连幼鱼也不例外
应该要强制只能捕比较大的鱼
幼鱼还没成熟前被捕获
会降低整体渔获量
企业应该平衡营利与保护自然资源
没有鱼,我们就不能做生意
但这并不表示可以把鱼一网打尽
我们必须为后代子孙着想
2010年八月 二郎回家乡滨松 拜访老友
欢迎光临
好久不见
你还好吗?
你好吗?
我很好
我们还活着！
你这是在说什么?
这是我大儿子
他看起来跟你一模一样
感谢你召集大家
二郎和这家伙念一年级时
他们是恶名昭彰的捣蛋鬼
我不是欺负人的恶霸
他是
他是头号捣蛋鬼
我只排第二
后来,你在上学时
我在帮入伍新兵送午餐
她把所有朋友叫到窗口
他们都往下看着我
她喊道"就是他欺负我！"
我说"我不只欺负她"
所有人我都欺负！
我们闯进去,庙方会生气的
佛教寺庙里不能拍手
当然啰,这你知道吗?
没错,佛寺里不要拍手
你会惹上麻烦的
没关系,我又不是在做坏事
大家都跑哪去了?
我很久没来了
- 花都枯萎了 -是啊
没关系,洒点水就行了
我们应该带花来的
也许下次吧
我不晓得为什么要来 我的父母根本没照顾我
你不应该在祖先面前说这个
你会受到惩罚的
蜘蛛网好多
我在学校时
是个坏孩子
后来我应邀回学校演讲
我不晓得是否该要孩子用功读书
还是说不听话也没关系
我不知道该给孩子们什么意见
用功读书不保证你会出人头地
就算你是个坏孩子
也有人像我一样会改变
我觉得这是一个很好的经验
但假如我说坏小孩也可以成功
孩子们会开始学坏,问题就大了
永远听命行事不代表人生会成功
今天的客人
看到我们上电视后来光顾
通常上电视的是我
做寿司的也是我
这正是顾客的期望
他们以为中泽就是负责端鱼出来
顾客认为祯一只负责切鱼
他们以为厨房里的工作很简单
他们觉得捏寿司的师傅最辛苦
但事实上,鱼交到我手上时
寿司已经完成了九成五
所以最轻松的人却抢尽风头
我把各项准备工作都交给他们
我现在处于最幸运的位置
客人依然认为料理全都是他做的
他们可能这样认为
他们觉得他还是一手包办所有事
但假如你仔细想想
他们都只是在做我教他们的事
寿司很容易受到误解吗?
捏寿司的人仿佛是个表演者
这的确是一种误解
与天妇罗或荞麦面师傅相较之下
寿司师傅看起来比较有趣
或许真的如此
寿司师傅就仿佛站在舞台上
或许真的如此
我的工作是最简单的
我若不继续工作,身体就会没用
我身体若不行了,我就会退出
或者外表太吓人了,我就会退休
这不是我能决定的事
假如客人看到我觉得我老态龙钟
人们若这样觉得,我就别无选择
我要是85岁就停止工作
我会闷到发疯
我会被赶出家门
家人会嫌我讨厌把我踢出去
同样的工作我做了75年
要停下来很困难
我想我已经到了最后的阶段
米其林说二郎寿司总是令人惊艳
他们说唯有三星配得上二郎寿司
后来,我才听说
米其林第一年进行审查时
二郎根本没有替米其林捏过寿司
是祯一帮他们做的寿司
我要两个儿子都继承这一行
他们都将经营自己的餐馆
我承认我对儿子比学徒来得严苛
但这样是为了他们的未来着想
不是因为我存心苛求他们
这件事,我从一开始就想好了
即使我现在走了
我也知道他们能继续走下去
祯一只需要一辈子持之以恒
那是最重要的事
他接下来只需要一直持续下去
要一直...
向前看,超越自己
始终努力
精益求精
努力不懈提升自己的手艺
这就是他教我的事